Zoom sur la cuisson des œufs

Simple, peu coûteux et extrêmement nutritif, l’œuf est clairement la base de l’alimentation.

Il peut servir à la préparation de plat, de desserts, de sauces ou tout simplement être l’acteur principal d’une grande recette. Mais comme le disent beaucoup de chefs, la simplicité est souvent la chose la plus dure à réaliser. C’est pourquoi Good Food Session a décidé de lever le voile sur les différentes cuissons des œufs!

Quel œuf acheter?

Avant toute chose, il est primordiale de connaître l’origine et le process de production des œufs que vous achetez (sauf évidemment si vous avez la chance d’avoir vos propres poules chez vous). Il est très facile de vous en procurer au marché, dans vos commerces de bouche ou au super-marché mais la lecture de son origine n’est pas forcément claire.

Vous devez regarder l’étiquetage imprimé directement sur la coquille et notamment le premier numéro de ce code :

• 0 : élevage bio
• 1 : élevage en plein air
• 2 : élevage au sol
• 3 : élevage en cage

Vous l’aurez compris, à minima vous devez prendre des œufs de catégorie 1 et au mieux de catégorie 0.

Passons aux cuissons

Faisons simple! Pour faire cuire vos œufs, plongez-les dans de l’eau bouillante en les déposant délicatement vos œufs dans la casserole.

Pour le temps de cuisson il y a une règle simple : 3-6-9.

• 3min : œuf à la coque. Le blanc est à peine figé et le jaune est coulant.

• 6min : œuf mollet. Le blanc a coagulé et cuit, le jaune est coulant.

• 9min : œuf dur. Le blanc est cuit, le jaune est coagulé et légèrement crémeux.

N.B : Pour les œufs mollets et durs, une fois le temps de cuisson terminé, plongez vos œufs directement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Le graal : l’œuf parfait

Cas particulier, l’œuf parfait! Nous l’avons vu lors de la première Good Food Session, l’œuf est dit parfait car le blanc et le jaune sont quasiment à la même texture. Pour votre information, le blanc coagule à 63°C et le jaune à 65°C.

Dans ce cas, vous devez cuire vos œufs à 64°C pendant 40-45min.

Vous pouvez utiliser un bain marie, un four vapeur ou une casserole avec un thermomètre.

Cette recette parait technique et compliquée mais avec un peu d’entrainement et de patience vous y arriverez. Vous obtiendrez alors un œuf avec une texture incomparable.

À vous de jouer maintenant!

Par Matthieu Bonnel