Œuf parfait asperge
Une mise au vert s’impose!
Légume emblématique du printemps l’asperge est cuisinée ce mois-ci en salade. Elle sera associée aux petits pois, à un œuf parfait, du houmous et à des pickles pour cette première entrée #GFS.
Légume emblématique du printemps l’asperge est cuisinée ce mois-ci en salade. Elle sera associée aux petits pois, à un œuf parfait, du houmous et à des pickles pour cette première entrée #GFS.
Personnes :
4
Temps :
1h 15min
Difficulté :
• • • ○○
Coût :
€
Qu’est ce qu’on écoute ?
IngrÉdients
Oeuf
Asperge
Petit pois
-
1 botte d’asperges vertes
-
100g de petit pois
-
4 champignons de Paris
-
1 demi oignon rouge
-
150g de houmous
-
6 œufs
-
1 botte de ciboulette
-
huile de colza
- fleur de sel
- poivre
- pickles de chou fleur (optionnel)
Préparation & Cuisson
Pour cette recette, nous nous frottons à l’œuf parfait. Il s’agit clairement de la difficulté de cette entrée. Si vous souhaitez vous faciliter la tâche, vous pouvez remplacer l’œuf parfait par un œuf mollet voir un œuf dur au pire des cas.
Retrouvez la différence entre les cuissons des œufs après cette recette.
Étape 1 : Œuf parfait
L’œuf est parfait en le cuisant 40-45min à 64°C précisément! L’objectif est d’avoir un blanc juste coagulé et un jaune crémeux et encore coulant.
Plusieurs options s’offrent à vous. Vous pouvez cuire les œufs dans une étuve (pour les cuissons à basse température), dans un four vapeur ou dans une casserole avec un thermomètre numérique.
Personnellement, nous avons utilisé la dernière technique nécessitant le moins de matériel. Pour cela faites chauffer une grande casserole d’eau à feu moyen/doux et placez-y le thermomètre dès le début. Réglez l’alarme du thermomètre à 65°C.
Une fois que la température de l’eau est montée à 64°C, déposez-y les œufs. Mettez une minuterie à 40-45 min.
Maintenant, le plus important est de s’assurer que la température reste la plus constante possible.
Si la température monte de trop, déplacez votre casserole or du feu et remettez là dès que la température aura baissée. Pour cette cuisson un peu technique, nous vous recommandons de mettre quelques oeufs en plus et de tester au fur et à mesure la cuisson des oeufs pour obtenir la texture parfaite comme sur la photo ci-dessous.
Une fois que les œufs seront placés dans l’eau vous pouvez commencer en parallèle à l’étape N°2.
Étape 2 : Pickles
Versez dans un bol 20cL de vinaigre, 1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Épluchez un demi oignon rouge et découpez finement à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau.
Faites mariner les oignons dans le vinaigre au moins 30 min.
Pour cette recette nous avons opté également pour des pickles de chou fleur (Pickles Golden Jubilee de chez les 3 chouettes). Vous pouvez également préparer vous même ces pickles .
Étape 3 : Les légumes verts
Faites bouillir deux casseroles d’eau.
Pendant ce temps, préparez les petits pois en les écossant (au-dessus d’un saladier, pressez la jointure à une extrémité et tirez).
Faites-les cuire 3 min dans de l’eau bouillante puis plongez-les dans de l’eau glacée (cette technique permet de stopper la cuisson et de fixer la couleur. Vous obtiendrez des petits pois vert intense).
Coupez les talons des asperges, il s’agit de la partie basse et très fibreuse de l’asperge. Epluchez les tiges jusqu’à 1 cm de la tête.
Coupez les asperges en trois parties égales. Faites cuire dans de l’eau bouillante les tiges sans les têtes au début pour 2-3 min puis ajoutez les têtes et prolongez la cuisson de l’ensemble pour 3 min.
Conservez ensuite les asperges dans de l’eau glacée.
Étape 4 : Huile de ciboulette
Pendant la cuisson des légumes, mixez dans un blender ou avec un mixer plongeant pendant 5 min; l’huile de colza avec la ciboulette préalablement coupée grossièrement. Une fois mixée, filtrez l’huile de ciboulette à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine.
Étape 5 : Finition & Dressage
Taillez très finement les champignons à la mandoline ou à l’aide d’un couteau.
Dans l’assiette placer les asperges en rond en plaçant d’abord les talons puis les têtes.
Ajoutez les petits pois.
Ajoutez l’œuf parfait ou mollet au centre de l’assiette.
Ajoutez des touches de Houmous atour de l’œuf mais également sur l’œuf.
Ajoutez les pickles d’oignons
Ajoutez les lamelles de champignons autour de l’œuf.
Ajoutez de l’huile de ciboulette sur le plat.
Ajoutez un peu de fleur de sel et du poivre du moulin au dessus de l’œuf.
Bonne dégustation!
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