Ceviche de dorade
Emblème de la cuisine péruvienne, le ceviche est de plus en plus présent dans nos restaurants. Cette recette simple et élégante sera parfaite pour vos repas d’été.
Décryptage de cette nouvelle recette Good Food Session pour que le ceviche n’ait plus de secret pour vous!
Personnes :
4
Temps :
6h30 (repos : 6h)
Difficulté :
• • ○○○
Coût :
€€
Qu’est ce qu’on écoute ?
IngrÉdients
Dorade
Pomme de terre
Poivrons
-
3 filets de dorade ou de poisson à chaire blanche.
-
6 citrons verts
-
4 pommes de terre à chair farineuse
-
1 poivron vert
-
1 piment doux
- 1 oignon rouge
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2 tomates coeur de boeuf
-
2 carottes
- 1 salade roquette ou de jeunes pousses
-
1 bouquet de coriandre fraîche
-
1 bouquet de persil plat
-
huile
-
huile d’olive
-
poivre de timut (facultatif)
Préparation & cuisson
La clé de cette recette réside dans 3 facteurs : la fraîcheur de votre poisson, la taille de la coupe et la marinade.
Personnellement, nous avons opté pour une coupe fine du poisson, façon sashimi japonais. Les puristes préféreront une coupe un peu plus épaisse. Vous pouvez faire varier la taille de coupe selon vos goûts.
Demandez à votre poissonnier de préparer votre poisson si vous ne souhaitez pas réaliser la découpe vous-même.
Étape 1 : Découpe et marinade
Découpez vos filets de dorade en sashimi. Pour cela, coupez vos filets en deux dans le sens de la longueur au niveau de la rainure laissée par l’arête centrale. Puis coupez de fines tranches comme sur la photo.
Mélangez dans un saladier le poisson et le jus de 2 citrons verts.
Laissez mariner 30 min au réfrigérateur.
Égoutez le poisson puis faites mariner à nouveau dans un saladier dans le jus des 4 autres citrons verts, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, un peu de poivre de timut (le poivre de timut est optionnel mais votre recette aura un goût incomparable).
Faites mariner le poisson entre 3h et 6h au réfrigérateur.
Étape 2 : Brunoise de légumes & tomates
Coupez les carottes et le poivron en brunoise, c’est à dire en cubes de 2mm de côté. Si la découpe des légumes est trop compliquée, vous pouvez râper les carottes et découper en lamelles le poivron.
Dans un petit saladier, ajoutez les légumes, une cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre noir à votre convenance. Mélangez et réservez au frais.
Coupez une tomate en rondelles de 3 à 5 mm.
Étape 3 : Sauce vierge
Coupez la seconde tomate et la moitié d’un oignon rouge en brunoise .
Hachez la moitié d’un piment doux (attention si vous n’aimez pas les sauces trop piquantes veillez à retirer les pépins du piment et rincez le sous l’eau froide).
Ajoutez 15 cl d’huile de tournesol puis le persil ciselé, du sel et du poivre.
Étape 4 : Pommes pailles
Épluchez les pommes de terre et découpez les finement en paille à l’aide d’une mandoline.
Faites les tremper dans de l’eau froide. Puis égouttez-les et séchez à l’aide d’un torchon sec et propre.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole ou une sauteuse.
Quand l’huile est bien chaude, faites cuire les pommes de terre jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Égoutter les. Déposez les pailles sur du papier absorbant.
Salez légèrement les pommes de terre.
Étape 5 : Finition & Dressage
Deux options s’offrent à vous.
Pour la première, celle que nous avons choisie, déposez à l’aide d’un emporte pièce le ceviche au centre de l’assiette.
Disposez les trois rondelles de tomates autour du ceviche et la brunoise de légumes au-dessus des tomates.
Entre les tomates, déposez les pommes pailles et quelques feuilles de roquette.
Ajoutez une cuillère à soupe de sauce vierge au-dessus du ceviche, puis un
peu de poivre de timut sur le dessus de la dorade.
Pour la seconde option, dans le fond d’une assiette
Ajoutez une belle tranche de tomate au milieu de l’assiette.
Sur le dessus de la tomate ajouter la brunoise de légumes, puis le ceviche.
Autour de l’assiette disposez les pommes pailles et quelques feuilles de roquettes.
Assaisonnez le poisson à l’aide de sauce vierge.
Ajoutez un peu de poivre de timut sur le dessus de la dorade.
Servez sans plus attendre!
Bonne table!
