Saint-Jacques, sauce aux agrumes & endives confites
C’est le grand retour des Saint-Jacques et on ne s’en lasse jamais! Cette fois-ci nous allons les associer avec deux produits emblématiques de la période hivernale : les endives et les clémentines Corse.
Simplicité et originalité sont au menu #GFS.
Personnes :
4
Temps :
1h (40 min de cuisson)
Difficulté :
• • ○○○
Coût :
€€
Accord :
Bourgogne Blanc
Qu’est ce qu’on écoute ?
IngrÉdients
Saint-Jacques
Clémentine
Endive
-
4kg de Saint Jacques (12 à 15 selon la taille)
-
4 Endives
-
6 Clémentines
-
40 cL de Crème fraiche
-
2 Échalotes
-
3 cL de Pastis
-
1L de Jus de pomme
- Sel / Fleur de sel
- Poivre
- Piment d’Espelette
- Huile d’olive
- 25g de beurre
Préparation & Cuisson
Étape 1 : Endives confites au jus de pomme
Faire chauffer un peu de l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen.
Découper les endives en deux dans le sens de la longueur.
Faire dorer les endives pendant 7-10 min de chaque côté.
Une fois que les endives ont pris une belle couleur, ajouter le jus de pomme à hauteur.
Laisser confire les endives pendant 45 min à 1h.
Découper les endives en deux dans le sens de la longueur.
Faire dorer les endives pendant 7-10 min de chaque côté.
Une fois que les endives ont pris une belle couleur, ajouter le jus de pomme à hauteur.
Laisser confire les endives pendant 45 min à 1h.
Étape 2 : Sauce clémentine
Couper finement les échalotes.
Dans une casserole, faire fondre 25g de beurre. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Faire suer les échalotes dans cette casserole avec une pincée de sel.
Déglacer les échalotes avec le pastis. Une fois que le pastis est complètement évaporé, ajouter le jus des clémentines puis la crème.
Laisser mijoter à feux doux pendant 30 min.
Passer au chinois la préparation puis laisser réduire 15 min.
Avant de servir, assaisonner la sauce à votre convenance avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette.
Dans une casserole, faire fondre 25g de beurre. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Faire suer les échalotes dans cette casserole avec une pincée de sel.
Déglacer les échalotes avec le pastis. Une fois que le pastis est complètement évaporé, ajouter le jus des clémentines puis la crème.
Laisser mijoter à feux doux pendant 30 min.
Passer au chinois la préparation puis laisser réduire 15 min.
Avant de servir, assaisonner la sauce à votre convenance avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette.
Étape 3 : Saint-Jacques
Juste avant de passer à table, bien sécher les noix de Saint Jacques à l’aide de papier absorbant.
Faites chauffer à veuf vif de l’huile d’olive dans une poêle anti adhésive.
Déposer les Saint Jacques dans la poêle et faire dorer chaque face environ 30 secondes.
Une fois cuites, assaisonner les Saint-Jacques avec un peu de sel.
Faites chauffer à veuf vif de l’huile d’olive dans une poêle anti adhésive.
Déposer les Saint Jacques dans la poêle et faire dorer chaque face environ 30 secondes.
Une fois cuites, assaisonner les Saint-Jacques avec un peu de sel.
Étape 4 : Dressage
Au centre d’une assiette, aligner 3 à 5 Saint Jacques selon leurs tailles.
De chaque côté, déposer une moitié d’endive.
Ajouter de la sauce tout autour des Saint Jacques.
Ajouter quelques noisettes concassées sur le dessus des Saint Jacques.
Bonne Table !
